Μείγμα για σπιτικό Παστουρμά

Προέλευση: Εγχώριο

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ

Συστατικά:

• Ένα κομμάτι 3 με 4 κιλά μοσχαρίσιο κιλότο ή ουρά ή μπούτι ή φιλέτο ή σπάλα κατά προτίμηση γάλακτος χωρίς κόκαλα και νεύρα (όχι όμως νουά ή ποντίκι)
• 1½ κιλό αλάτι ψιλό Ιμαλαΐων
• 300gr Μείγμα για Παστουρμά FOTSI
• 1/2 κουταλιά βούτυρο Κέρκυρας
• 3/4 του ποτηριού βραστό νερό
• 5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (όχι απλώς πατημένες αλλά αλοιφή)
• 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ ή τεκίλα ή τσικουδιά.

Εκτέλεση:

• Καθαρίζουμε το κρέας από τις πέτσες και τα σκληρά εάν έχει
• Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί, βάζουμε μέσα ένα πλατύ ξύλο (και παχύ έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα υγρά του κρέατος καθώς θα στραγγίζει) και ακουμπάμε πάνω σε αυτό, το κρέας, αφού το έχουμε αλατίσει γύρω γύρω πολύ καλά. Μπορείτε να το συμπιέσετε ανάμεσα σε δύο ξύλα σφίγγοντάς τα με σφιγκτήρες μαραγκού.
• Όσο στραγγίζει το κρέας, θα κάθεται, γι’αυτό πάνω από το κρέας, βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω από αυτό ένα βαρύ μάρμαρο ή το ξανασυμπιέζουμε με τους σφιγκτήρες σφίγγοντάς τους.
• Το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 36 ώρες για να στραγγίξει καλά και να μη βγάζει υγρά.
• Κατόπιν σκουπίζουμε το κρέας καλά με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Φτιάχνουμε το μείγμα επικάλυψης ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό πρέπει να γίνει όπως ο πουρές.
• Δένουμε το κομμάτι κρέας περνώντας ένα χοντρό σπάγκο για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με το μείγμα καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος πάχος 1-2 χιλιοστά. Εάν κάνει ρωγμές ξανακαλύπτουμε από πάνω.
• Μετά από 3-4 μέρες κρεμασμένο μπορούμε να το βάλω ψυγείο ή κατάψυξη κατά προτίμηση σε vacuum για να μη χάνει άλλο βάρος και να μη στεγνώνει…

Γραμμάρια: 100γρ.

Προσθήκη στο καλάθι